Cogumelos com alho poró

Algumas vezes, apenas um método de cocção não é suficiente para trazer o melhor de cada componente de um prato.

Neste caso, os cogumelos devem ser cozinhados em alta temperatura para caramelizar por fora e manter uma textura firme por dentro. Enquanto que o alho poró tem que ser refogado em fogo médio para amolecer sem tostar. Solução: preparar os dois separados e juntar no final.

Servi por cima de uma polenta mole, com um fio de azeite de oliva e sal trufado.

Ingredientes

- +/- 300g de cogumelos cortados em pedaços do mesmo tamanho (prefiro eyringui ou maytake, mas Paris ou shiitake também servem).

- 1 alho poró grande cortado em lascas finas

- 2 dentes de alho fatiados bem fino

- 1 ramo de tomilho

- Pimenta cayenna

- 2 xícaras de café de caldo de legumes (ou água)

- 1 xícara de café de licor Frangelico

- Azeite de oliva

- Sal

Preparo

1. Esquentar bem uma frigideira. Despejar um fio de aziete.

2. Colocar os pedaços de cogumelo e saltear até ficarem dourados por fora, mas ainda bem firmes por dentro. Temperar com sal e uma pitada de pimenta cayenna.

3. Adicionar o licor e flambar até o licor reduzir e formar uma calda. Reservar.

4. Dexar a frigideira perder um pouco do calor, acrescentar mais um fio de azeite e refogar o alho.

5. Quando o alho começara dourar, acrescentar o alho poró e mexer por uns 3 a 5 minutos. 

6. Acrescentar o caldo, o tomilho e deixar tampado até o alho poró amolecer mas mantendo ainda uma certa crocância.

7. Acrescentar os cogumelos (com o caldo que tiver escorrido) e misturar apenas pra esquentar de novo.

8. Acertar o sal e servir.

Polenta

Fazer polenta não é difícil nem trabalhoso, basta ter a "manha". A proporção é de aproximadamente 1 parte de polenta em pó para 8 partes de líquido. Coloque tudo na panela com o líquido frio e misture. Leve ao fogo tampado e mexa de vez em quando para não grudar no fundo até ficar pronto. É só. Leva aproximadamente meia hora do início ao fim.

O mais importante é ter ingredientes de qualidade: nada de polenta semi pronta, polentina ou aquelas coisas  ensacadas que parecem um tijolo. É o líquido que vai dar a maior parte do gosto da polenta, portanto, se ele não for bom, não "tem jeito que dê jeito", como diria o cantor Falcão. Leite, um bom caldo de legumes ou frango, a água que sobra da reidratação de cogumelos secos, quase qualquer coisa vale, contanto que seja gostoso. 

No final, para deixar mais especial, você pode finalizar como se fosse um risotto: naco de manteiga, queijo ralado na hora  e mexer até emulsionar. 

Um das coisas boas é que a polenta pode ser resfriada ou congelada para comer em um outro momento - frita, grelhada ou mole novamente. À propósito, geralmente faço cremosa, de consistência parecida com iogurte: nem grosso como purê, nem líquido como sopa.

Cenouras com laranja

A cenoura é um legume que preserva mais o seu sabor quando é cozido em pouca água com uma pequena quantidade de gordura, geramente manteiga. Se a idéia for ser mais saudável, azeite também funciona. Para acrescentar uma outra dimensão de sabor, pode substituir a água por suco de laranja, o que confere acidez para contrabalancear a doçura da cenoura, além de cobrir os pedaços com uma calda brilhante. Se quiser, dá pra colocar também alguma erva (lícita) como tomilho ou sálvia, que fica bem interessanhte.

Ingredientes
- Cenoura descascadas (em pedaços aproximadamente do mesmo tamanho)
- Suco de laranja (de preferência fresco) suficiente para quase cobrir a cenoura
- Um pedaço de manteiga (menor que uma porção francesa e maior que uma italiana) ou um fio grosso de azeite.
- Sal a gosto

Preparo
1. Colocar tudo junto em uma panela.
2. Levantar fervura, depois baixar o fogo e deixar reduzir com a panela tampada.
3. Quando o suco estiver grosso, as cenouras estarão prontas.

Chocolates Dagoba

"Você pode privar o corpo, mas a alma precisa de chocolate". Esse é o lema da Dagoba, produtora americana de chocolates orgânicos criada em 2001. Favorece o cultivo sustentável e dá dicas de economia de energia na embalagem - bem legal.

Devorei hoje o Chai. Como imaginado, contém essência de chai, gengibre cistalizado, leite e 37% de cacau. Quando quebrado, estala menos do que um meio amargo mas, muito mais do que eu esperava para este percentual de cacau. Da mesma maneira que em um espaguete bolonhesa o principal elemento é a massa, mas quem aparece mesmo é o molho, nesta barra o cacau apenas dá suporte aos demais ingredientes. O sabor do chai é marcante com uma boa persistência, sem ser agressivo ou muito amargo - por isso o alto percentual de leite. O gengibre cristalizado é crocante e confere um retrogosto que não deixa o chocolate enjoativo.

Gostei bastante, mas não é uma barra para os ortodoxos.

Chocolates Amedei

Existe chocolate e existe CHOCOLATE. A Casa Amedei merece todas as letras maiúsculas - chocolate gourmet da região da Toscana, mais precisamente, de Pisa. Isso mesmo, lá tem outra coisa muito mais interessante que a torre. Já foi escolhido o melhor do mundo em uma ocasião e é realmente delicioso. Está disponível em diversos "sabores" e tive a sorte de poder comprar algumas barras.

# Toscano Black 70%
Blend de 2 tipos diferentes de cacau, barra negra reluzente, que estala ao quebrar e morder os pedaços. Derrete devagar na boca, espesso, cremoso e amargo na medida. Discreta acidez (menos pronunciada que nos Varlhonas) que estimula a salivação e ajuda a limpar a boca. Deixa um leve retrogosto de tostado e barrica de vinho tinto. Acaba de se tornar o meu chocolate industrializado preferido.

Perfurador de carnes

Por mais que seja divertido amaciar carnes batendo com um martelo, com o bônus de aliviar o stress do cozinheiro, isso deixa o corte mais fino - assim que o paillard é feito.
Existe um apetrecho de cozinha chamado jaccard que cria um zilhão de microperfurações na carne. Suas lâminas rompem as fibras de colágeno, deixando a carne mais macia.
Outro benefício é que os orifício permitem que os temperos penetrem mais profundamente, deixando-a mais saborosa.

Salmão com pele crocante

Cozinhar peixes não é a coisa mais fácil do mundo mas, fazer uma posta com a pele crocante e o meio suculento é fácil. Salmão é um peixe excelente para este tipo de preparo já que, por ser gorduroso, é mais condescendente com o cozinheiro.
O primeiro passo é fazer pequenas incisões na pele (sem atravessar por completo). Quanto mais incisões, mais crocante fica. Colocamos os temperos dentro destes sulcos - tomilho, sal, pimenta, curry, missô ou qualquer outra coisa.
Não é obrigatório, mas uma frigideira antiaderente facilita muito as coisas. Ela deve estar bem quente com um fio de óleo de canola (prefiro ao azeite de oliva por ter um sabor mais neutro e um ponto de fumaça mais alto). Coloca-se a posta na frigideira com a pele para baixo e, para evitar que o peixe se curve e não fique completamente em contato com a frigideira, precisa fazer uma pressão por cima dele .
Aí é só deixar parado até ficar 70% pronto - o salmão é tão legal, que nos mostra o quanto está cozido: basta olhar para a lateral e ver o quanto está rosa clarinho. Aí é só virar, e deixar mais uns 2 minutos e está pronto.
Para tornar o prato mais especial, ao virar a posta, acrescente uma colher de manteiga, um ramo de tomilho e um alho esmagado. Incline a frigideira e regue a posta com a manteiga derretida usando uma colher.
Se você começar com o fogo alto, a pele ficará dourada. Se o fogo estiver médio alto, ele levará mais tempo para cozinhar por dentro, expondo a pele ao calor por maior tempo, dando uma coloração preta,  o que os americanos chamam de "blackened"(enegrecido) - como está na foto. Dá um gosto mais forte e fica super crocante - vale experimentar um dia.