Cogumelos com alho poró

Algumas vezes, apenas um método de cocção não é suficiente para trazer o melhor de cada componente de um prato.

Neste caso, os cogumelos devem ser cozinhados em alta temperatura para caramelizar por fora e manter uma textura firme por dentro. Enquanto que o alho poró tem que ser refogado em fogo médio para amolecer sem tostar. Solução: preparar os dois separados e juntar no final.

Servi por cima de uma polenta mole, com um fio de azeite de oliva e sal trufado.

Ingredientes

- +/- 300g de cogumelos cortados em pedaços do mesmo tamanho (prefiro eyringui ou maytake, mas Paris ou shiitake também servem).

- 1 alho poró grande cortado em lascas finas

- 2 dentes de alho fatiados bem fino

- 1 ramo de tomilho

- Pimenta cayenna

- 2 xícaras de café de caldo de legumes (ou água)

- 1 xícara de café de licor Frangelico

- Azeite de oliva

- Sal

Preparo

1. Esquentar bem uma frigideira. Despejar um fio de aziete.

2. Colocar os pedaços de cogumelo e saltear até ficarem dourados por fora, mas ainda bem firmes por dentro. Temperar com sal e uma pitada de pimenta cayenna.

3. Adicionar o licor e flambar até o licor reduzir e formar uma calda. Reservar.

4. Dexar a frigideira perder um pouco do calor, acrescentar mais um fio de azeite e refogar o alho.

5. Quando o alho começara dourar, acrescentar o alho poró e mexer por uns 3 a 5 minutos. 

6. Acrescentar o caldo, o tomilho e deixar tampado até o alho poró amolecer mas mantendo ainda uma certa crocância.

7. Acrescentar os cogumelos (com o caldo que tiver escorrido) e misturar apenas pra esquentar de novo.

8. Acertar o sal e servir.

Perfurador de carnes

Por mais que seja divertido amaciar carnes batendo com um martelo, com o bônus de aliviar o stress do cozinheiro, isso deixa o corte mais fino - assim que o paillard é feito.
Existe um apetrecho de cozinha chamado jaccard que cria um zilhão de microperfurações na carne. Suas lâminas rompem as fibras de colágeno, deixando a carne mais macia.
Outro benefício é que os orifício permitem que os temperos penetrem mais profundamente, deixando-a mais saborosa.

Salmão com pele crocante

Cozinhar peixes não é a coisa mais fácil do mundo mas, fazer uma posta com a pele crocante e o meio suculento é fácil. Salmão é um peixe excelente para este tipo de preparo já que, por ser gorduroso, é mais condescendente com o cozinheiro.
O primeiro passo é fazer pequenas incisões na pele (sem atravessar por completo). Quanto mais incisões, mais crocante fica. Colocamos os temperos dentro destes sulcos - tomilho, sal, pimenta, curry, missô ou qualquer outra coisa.
Não é obrigatório, mas uma frigideira antiaderente facilita muito as coisas. Ela deve estar bem quente com um fio de óleo de canola (prefiro ao azeite de oliva por ter um sabor mais neutro e um ponto de fumaça mais alto). Coloca-se a posta na frigideira com a pele para baixo e, para evitar que o peixe se curve e não fique completamente em contato com a frigideira, precisa fazer uma pressão por cima dele .
Aí é só deixar parado até ficar 70% pronto - o salmão é tão legal, que nos mostra o quanto está cozido: basta olhar para a lateral e ver o quanto está rosa clarinho. Aí é só virar, e deixar mais uns 2 minutos e está pronto.
Para tornar o prato mais especial, ao virar a posta, acrescente uma colher de manteiga, um ramo de tomilho e um alho esmagado. Incline a frigideira e regue a posta com a manteiga derretida usando uma colher.
Se você começar com o fogo alto, a pele ficará dourada. Se o fogo estiver médio alto, ele levará mais tempo para cozinhar por dentro, expondo a pele ao calor por maior tempo, dando uma coloração preta,  o que os americanos chamam de "blackened"(enegrecido) - como está na foto. Dá um gosto mais forte e fica super crocante - vale experimentar um dia.